CALIDAD ALIMENTICIA Y NORMAS SANITARIAS

De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la inocuidad de los alimentos es la ausencia o, en su defecto, niveles seguros y aceptables de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Los datos más relevantes que comparte esta institución son:

• Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

• Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados. Además, 420.000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD).

• Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año 125.000 defunciones en este grupo de edad.

• Las infecciones diarreicas, que son las comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, cada año hacen enfermar a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes.

Control de calidad en los alimentos como prevención de riesgos

El control de calidad en los alimentos está enfocado a asegurar la calidad del producto antes de que esté terminado, de esta forma se certifica que sea seguro para el consumo, pero también que tenga unas propiedades sensoriales (sabor, aroma, color, textura, etc.) y cuantitativas (cantidad adecuada de azúcar, proteínas, fibra, etc.) determinadas. Corregir errores con posterioridad al consumo, en vez de prevenirlos, puede comportar graves problemas económicos y legales a los agentes que intervienen en la cadena.

Existen controles de calidad muy diversos en múltiples etapas del proceso de producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de distintos tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc.

Entidades encargadas de la inocuidad alimentaria

En Bolivia es el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) la institución que se encarga de garantizar la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario, y de realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional, de exportación e importación. Del mismo modo, tiene competencia directa en la fiscalización de la producción primaria, elaboración, importación y certificación de exportaciones de alimentos y bebidas destinados a consumo humano.

Desde julio de 2010 son parte de la Unidad los Programas de Aseguramiento de la Inocuidad – PAI (Cárnicos, Lácteos y de Frutas y Hortalizas), como respuesta a las exigencias del mercado interno y externo de garantizar la inocuidad, y de regular las actividades relativas a la producción de alimentos, desde la producción primaria hasta la distribución del alimento procesado para el consumo de la población, respondiendo al planteamiento integrado y sistemático “de la granja a la mesa”.

Por otro lado, la Unidad de Salud Ambiental y Control Sanitario e Inocuidad Alimentaria (USACSIA), dependiente del SEDES, es la que se encarga de regular y controlar la vigilancia sanitaria, inocuidad alimentaria, certificación de establecimientos públicos y privados, mediante el Carnet Sanitario, Certificado Sanitario, Registro Sanitario, Habilitación y Autorización Sanitaria, velando por el buen servicio de calidad a la población.