Bolivia tiene una excelente calidad de carne con trazabilidad y un gran sabor

Ha estudiado gastronomía en el Miami Dade Comunity College, ha gestado al menos seis emprendimientos gastronómicos, entre ellos la primer empresa de “Tratamiento y procesamiento de ganadería de corte” Sr. Carne en la cual priorizó el mejoramiento de cortes madurados, ampliando la gama a más de 43 cortes para ofertar a restaurantes especializados y masivamente con servicio de abastecimiento a grandes empresas del sector petrolero, minero, hotelería, restaurantes y sector gastronómico en general. Hace tres años ha dedicado 100% su tiempo a consolidad el proyector de La Tabla, uno de los restaurantes referentes en cuanto a carne madurada y mejorada en Santa Cruz. A pocos meses de levantar una nueva sucursal en nada menos que, el corazón de Equipetrol, con una inversión superior a los 250.000 dólares. Salinas hace una pausa en la cocina y sus actividades diarias para reflexionar sobre el sector, los desafíos y sus proyectos.

1. ¿Cuándo empezó su pasión por los sabores y la carne?

Como la mayoría de los que vivimos en santa cruz amantes de la gastronomía, aquí estamos acostumbrados al churrasco. Mi familia tenía un matadero en el Beni y desde pequeño conocía muy bien los cortes. En 2012 me fui a Estados Unidos, mientras estudiaba y trabajaba en Miami me fui especializando en la maduración de carnes y procesamiento de ganado de corte. Al retornar a Bolivia impulsé un emprendimiento especializado en carnes viendo la oportunidad innovar y mejorar la propuesta en el sector.

2. ¿Cuál considera que es la etapa clave para que la carne llegue al plato de la mejor manera?

Sin un buen animal como materia prima, sería imposible. No hay magia en mejorar la carne, si el animal no tiene las características de una buena crianza, no se puede marcar una gran diferencia. Bolivia a avanzando de manera muy importante en cuanto a la trazabilidad el proceso de crianza de ganado. Los productores tienen claro que mientras más ganancia de peso y en menos tiempo es mejor negocio y mejor a la vez para el sector gastronómico, mientras más precoz es el animal mejor materia prima nos proporcionan para el sector gastronómico. Un animal joven, con buen peso, buena cobertura grasa hace que todo sea más fácil. Aquí tenemos, por ejemplo, carne de la línea cebuina, con excelente sabor pero un poquito menos de terneza y tenemos la línea brangus, con terneza y sabor. A partir de la calidad recibida de nuestros proveedores, procedemos a mejorar los corte dependiendo el plato, con procesos de maduración, tratamientos térmico, etc. donde somos especialistas.

3. ¿Cómo evalúa la gastronomía cruceña? ¿En qué se destaca del resto?

Aquí tenemos una inmensidad de propuestas y sabores. Tenemos excelentes restaurantes de comida especializada, comida rápida, mixta, fusión, molecular que ofrecen no solo una especialidad sino múltiples sabores. Pero también es de mucho aguante. Pese a todas las complicaciones tenemos que practicar una gimnasia financiera para hacer rentable un lugar.

4. ¿Cuál es la especialidad de La Tabla y qué lo diferencia del resto?

Nuestra especialidad es la carne. Creo que muy pocas personas en el país conocen desde el inicio hasta el final todo el proceso de la carne y que dominen técnicas reales de tratamiento diferenciado y mejoramiento para llegar a ofertar un plato y una experiencia completa marcada. Yo soy muy apasionado por la gastronomía. Yo disfruto lo que hago y eso lo plasmo en cada plato. En La Tabla alcanzamos un nivel importante en cuanto a carnes.

5. ¿Qué se viene para La Tabla en 2025?

Vamos a abrir una nueva sucursal en Equipetrol con capacidad para 160 personas. Va ser un Music Grill como concepto con una oferta de cócteles a precios muy asequibles y de excelente calidad, buena música que simulan un bar. Tendremos una excelente propuesta de carnes desde la tradicional picaña, ojo de bife, punta de S, con una variedad de presentaciones, guarniciones y cocteles.

6. Cuáles son las tres fortalezas de la gastronomía cruceña?

Un punto a favor sin duda, es que existe variedad. Si uno busca buenas hamburguesas tienen múltiples opciones de calidad, lugar y precio. Otro punto a destacar es que, detrás de un restaurante hay una gran persona emprendedora, apasionada con lo que hace, que ve oportunidades entre medio de las dificultades y otro punto es que, los restaurantes que sobreviven y mantienen el liderazgo ha sido por que han entendido el real manejo financiero de nuestro mercado en lo que a la gastronomía se refiere. No basta tener un plato con un buen sabor, sino también hacerlo rentable.

7. ¿Cuáles serían los tres consejos para que salga bien un buen churrasco en casa?

Una primera cosa, sería comprar una buena carne, al comprar tener como un parámetro inicial de calidad el color de la grasa, mientras más blanca es más tierna. Debemos tener en cuenta que en nuestro país se comercializan tres tipos de carne en lo que a la industrialización se refiere:

1.- Carne caliente: Es la que después del sacrificio del animal no recibe ningún tipo de refrigeración y directamente se lleva a puntos de venta (Mercados), su característica es carne bien roja, grasa sin rigidez. En tema de sabor es sabroso pero la terneza no es muy buena.

2.-Carne refrigerada: Es la carne que después de la faena ingresa a cámara de refrigeración para un oreo prolongado de 24 horas mínimo. El precio en frigorífico en relación a la carne caliente tiene un incremento. Se comercializa en friales especializados y supermercados. Se la distingue por tono de grasa blanquecino, suave, carne tierna y firme al tacto. En sabor, terneza y usando técnicas correctas esta etapa nos garantiza una experiencia buena en líneas generales.

3.- Carnes al vacío: Este envasado es el mejor método de conservación para los alimentos. Pero ojo que esto no nos garantiza que la carne tiene algún proceso de maduración. Pero obviamente aporta a mejorar la calidad del corte. Una maduración húmeda (envasada al vacío), empieza a partir del días 13 para considerarla carne wet aged . Esta carne se comercializa en tiendas especializadas y con un costo mucho más elevado, ya que es de mejor calidad, la merma que se desperdicia es mayor y el valor agregado que se le aporta en mano de obra, maquinaria, packaging, etc. hacen la diferencia. Para el sector, es la mejor materia prima que podemos utilizar.