EL ARTE DE CATAR VINOS

El aprendizaje de la cata requiere dominio de técnicas, los criterios con los que se juzgan los vinos y el vocabulario asociado. Luego, desarrollar estos conocimientos requiere probar una amplia gama de vinos y extraer conclusiones no solamente subjetivas, proceso más largo y que requiere paciencia y buena voluntad.

¿Cómo hacerlo en tres fases?

1. Fase visual

Sostener la copa, preferiblemente por el tallo o la base para no calentar la bebida. Inclinarla unos 45º, preferiblemente sobre un fondo blanco, como una hoja de papel que tenga algún texto.

Primero hay que observar el color, pues brinda una idea de la edad del vino. En un vino tinto, cuanto más rubí o cereza y brillante es, más joven; si es más granate o teja tirando a anaranjado, suele ser un vino más envejecido con crianza. En algunos casos será difícil o imposible leer el texto que hay detrás de la copa, entonces se trata de un vino de capa alta. Cuando se puede ver claramente a través de la bebida, se trata de capa baja.

A más densidad, más concentración de alcohol y más graduación. Al mover ligeramente el vino por la copa caen las lágrimas de vino. A menor velocidad de caída, mayor densidad y más graduación alcohólica.

2. Fase olfativa

Sin agitar el vino, acercar la nariz a la copa para oler el contenido. Primero, se perciben los aromas primarios, propios de la uva.

Luego, agitar la copa ligeramente para que la bebida entre en contacto con el oxígeno y desprenda más aromas: los secundarios, que son los que se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Suelen ser más numerosos en vinos jóvenes.

Continuar agitando, pero con más energía, para dar paso a los aromas terciarios, conocidos como bouquet, que se desarrollan durante y después de la crianza del vino y se clasifican en diferentes familias (animal, vegetal, torrefactos, frutos secos, entre otros).

3. Fase gustativa

Al llegar el vino a la boca, hay que pasarlo de un lado al otro con la lengua para tratar de apreciar los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo. Un vino redondo es aquel que logra el equilibro perfecto entre los cuatro.

Para determinar la textura (definida como seda, terciopelo o satén), interviene el tacto. Si se nota suavidad o untuosidad son factores positivos; astringencia y rugosidad son negativos.

Después hay que analizar la vía retronasal. Una vez tragado el vino, se debe expulsar el aire por la nariz. Si durante un tiempo se perciben las mismas sensaciones, ese vino es de larga retronasal.

Finalmente, hay que destacar qué final deja el vino. Puede ser tánico, ácido, etc. o puede no tener un final muy definido, incluso puede tener un final poco agradable (sucio). Según la persistencia de ese final se puede hablar de un vino corto (si dura menos de dos segundos), mediano, largo, incluso muy largo (entre nueve y doce segundos).