Viernes , 20 octubre 2017
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Gastronomía con sazón de mujer

Anahí Reyes y Janis Paredes.

La mujer está retornando a los fogones, a la cocina, que fue siempre su principal actividad, pero con una renovada perspectiva. Dicho retorno tiene tres características: no vuelve solamente a cocinar sino se incorpora a toda la cadena del servicio gastronómico; lo hace buscando una oportunidad de tener un negocio que le genere ingresos económicos; y lo más importante, siente que no le es suficiente la destreza sino que necesita estar bien capacitada gastronomía.

Las mujeres han destacado por su carácter emprendedor y son las que en un mayor porcentaje ejercen negocios gastronómicos, desde un pequeño puesto de café o de api con buñuelos en una esquina cualquiera, hasta un restaurante familiar, pasando por un puesto de hamburguesas.

En la última década, la mujer ha ganado significativos espacios en la gastronomía, afirma Anahí Reyes, Presidenta del Directorio del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA). No sólo ha ganado presencia en la cocina sino también en los servicios gastronómicos en sala, donde hay meseras, garzones y jefas de salón, e incluso en la atención de la barra de un bar, una labor que hasta no hace mucho era casi exclusiva de los varones.

En los niveles jerárquicos de la cocina la relación era muy desigual. De cada diez chefs, ocho eran varones y apenas dos mujeres, mientras que actualmente hay un panorama más equilibrado: seis varones y cuatro mujeres.

Reyes comenta que las mujeres han logrado vencer muchas barreras en el rubro gastronómico y que ahora son muy pocos los negocios que les niegan espacios. Los restaurantes de los hoteles tienen un perfil más machista, pero en las demás negocios, pensiones, snacks, restaurantes, la mujer es la protagonista.

El valor agregado que aporta la mujer en la gastronomía, además de su buena sazón, es la responsabilidad, cumple con todo lo que se ha comprometido; así como su carácter solidario y maternal que la encuentra dispuesta a completar lo que le falta a sus compañeros de faena. Todo esto crea un ambiente menos agresivo y competitivo en las cocinas, añade Reyes.

La mujer está retornando a los fogones con la perspectiva de encontrar en ellos una opción para generar un negocio.

A lo largo de la historia, dice Reyes, las mujeres han estado encargadas de transmitir la memoria gastronómica a las nuevas generaciones. El origen de los mejores cocineros del mundo está en una madre, una tía o una abuela que sabían cocinar. “Una buena cocinera tiene una herencia, una memoria gustativa de lo que ha comido antes. Esa memoria hace que uno sea buen cocinero”, subraya la representante de MIGA, al acotar para que esa memoria sea más intensa hay que recuperar la experiencia de frecuentar los mercados.

La vida moderna está transformando los hábitos alimenticios contribuyendo a la pérdida de la identidad gastronómica. En Bolivia se come muy blando, muy dul- ce, con  altos  niveles de sal y azúcar y se consume demasiado aceite. Esto genera cuadros crecientes de obesi- dad, diabetes y desnutrición. “Creer que lo que uno tiene  es  bueno,  hacer  que sea bueno, tener estima  por lo que tenemos, eso es identificarnos con nuestro patrimonio gastronómico”, subraya Reyes al precisar que ese patrimonio abarca no sólo sabores, sino las técnicas de cocina, los productos y los utensilios de cocina.

“Queremos empoderar a la mujer a través de emprendimientos gastronómicos. Empoderarla económicamente y socialmente. Cuando la mujer se sienta segura, no habrá nada que se le ponga al frente”, acota.

Experiencias

Janis Paredes es un vivo ejemplo de ese proceso de empoderamiento femenino. Originaria de los Yungas (Chulumani), creció en una familia de panaderos que vendían unas empanadas  de queso típicas de la zona conocidas como “jawuitas”. Sus padres la enviaron a estudiar a La Paz donde se graduó en administración pública. Durante 12 años ocupó distintos cargos en la administración estatal hasta que un día la despidieron.

Ante esa emergencia y en su calidad de mamá soltera, buscó una actividad para generar ingresos. Recordó su niñez y decidió hacer el pan y las empanadas de su pueblo. Un emprendimiento por necesidad. “Dejé los tacos, las uñas pintadas y el cepillo de cabello y me puse a vender”, relata. Se convirtió en vendedera ambulante y creó el gusto por las empanadas.

Después retornó a la administración pública pero seguía  teniendo  su negocio de las empanadas, aunque lo gerentaba a distancia. La oportunidad del negocio pudo más que su carrera burocrática. Lo dejó todo para impulsar su propio negocio.

Empezó con  un  quintal de harina y recuperó el horno viejo de su mamá. Alquiló un pequeño  local  en el centro de la ciudad y se puso manos a la masa. Pasó las de Caín: le robaron, la calidad de la receta no era siempre la misma, lo que provocaba reclamos, pero perseveró y triunfó. Creó una demanda que superó sus expectativas y ahora tiene una cadena  de  tiendas en La Paz y ahora está trabajando para hacer de las jawuitas una franquicia.

“Me  enorgullecía   decir ese producto era de mi pueblo, que era típico, que tenía origen, que me identificaba y me representaba”, dice Paredes con inocultable satisfacción. Tuvo el mérito de recuperar un producto que podría haber desaparecido con la anciana que lo horneaba en Chulumani. Lo transformó en un producto de consumo vespertino, cuando en los Yungas se vende solo en las mañanas. Lo enriqueció además con nuevos sabores.

“Soy una prueba de que sin dinero y con pasión se pueden hacer muchas cosas. Hay que innovar. Cuánta gente sabe hacer lo mismo que tú, pero  la  diferencia  la hace la pasión y la visión con que hagas las cosas. Las equivocaciones ayudan a ser mejor, a capacitarse. Siempre hay que mirar adelante”, reflexiona.

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