Martes , 22 agosto 2017
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El rey de los champiñones y espárragos

Después del brocoli, los champiñones y los espárragos es el turno de los echalotes, las edibias y las orquideas. Una producción selecta y exclusiva que data de hace 20 años.

Michael Stuart, es un bohemio de la agricultura

Michael Stuart es un bohemio de la agricultura. Es antropólogo pero se declara apasionado de la biología. Es uruguayo de nacimiento, pero tiene acento gringo, aunque tiene ascendencia boliviana y connotados ancestros como un tatarabuelo que acompañó a Melgarejo. Pertenece a una familia tradicional como los Muñoz Reyes.

Es el único productor de champiñones y espárragos en La Paz. Se trata de un negocio personal que no le da para vivir, pero al que le dedica todo su tiempo y esfuerzo y al que le ha destinado un significativo monto de inversión.

Pese a la calidad de sus productos y al reconocimiento que tienen no le atrae la idea de expandir el negocio, porque cree que si se convirtiera en una empresa de mayor tamaño tendría que sacrificar su estilo de vida. Pasaría a ser un típico gerente encerrado entre cuatro paredes, analizando negocios frente a una computadora, pero aislado de lo que tanto disfruta: su contacto con la naturaleza.

Aunque satisfecho con lo que ha logrado, sigue inquieto. Está experimentando con la producción de “echalote”, un producto de la familia de la cebolla, aunque más suave y aromática; y de “endibia” una verdura con un pequeño cogollo de hojas de sabor amargo, muy utilizada en la cocina europea. Fue pionero en la producción de brócoli y probablemente a él se deba el actual nivel de consumo que ha alcanzado este vegetal en La Paz.

Su afición por la naturaleza le ha llevado también al cultivo de orquídeas caseras con las que tiene oportunidad de deslumbrar a más de una dama y alegrar el crudo invierno paceño.

Stuart empezó la producción de champiñones hace 20 años y desde hace 15 la de espárragos. Sus productos se comercializan en un mercado muy selecto y reducido que incluye a diplomáticos, personal de las embajadas, restaurantes exclusivos y a personas que han tenido la oportunidad de vivir en el extranjero y que, por lo tanto, tienen familiaridad por estos productos que no forman parte de la cocina tradicional boliviana, sino más bien de la internacional y particularmente de la europea. Los jóvenes aficionados por la gastronomía son también potenciales consumidores.

Fueron sus aficiones culinarias las que llevaron a Stuart a introducirse en la producción de champiñones y espárragos. Para él era inconcebible no poder tener productos frescos y que sólo dispusiera de enlatados. Adquirió tierras en la localidad de Palca, cercana a la ciudad de La Paz y lentamente se fue interiorizando de los secretos de la producción de los hongos y, particularmente de los champiñones. En Europa no se cocina con enlatados y se prefiere los productos frescos.

Después de un período de paréntesis, volvió a la carga con más conocimientos técnicos de biología y experiencia, y ahora se ha convertido en el rey de los champiñones y los espárragos.

Varios son los elementos que hacen atractiva su producción. Por un lado de trata de productos orgánicos, exentos de sustancias químicas, preservativos o radioactivos. Son productos frescos que -dada su corta vida de duración- se entregan diariamente a los clientes, restaurantes y a los supermercados donde se comercializan. A un principio se atendían pedidos específicos de clientes individuales, pero hoy se responde a la demanda a través de restaurantes y supermercados. Si bien el principal centro de consumo es La Paz, algunos comercializadores llevan los champiñones y espárragos a los restaurantes exclusivos de Santa Cruz y Cochabamba.

Otro valor agregado de los “Productos Agro Estelar” es que están producidos con agua de la cordillera. Así lo señalan las etiquetas de la comercialización. Esto da seguridad a los consumidores de que se trata de productos que no fueron regados con aguas contaminadas sino con agua pura proveniente del deshielo del Mururata. Este factor es importante dado que los champiñones pueden consumirse indistintamente crudos o cocidos.

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